失传20年的平洲老味道,又回来了

编辑:济南新闻广播网
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发布时间:2019-03-15 08:23:18
来源:南方都市报

失传20年的平洲老味道,又回来了

福肉饼采摘玫瑰的新鲜花瓣酿制。

正宗福肉饼再次“现身”。

大厨王耀江“复活”福肉饼。

醇乡味

街 坊 乡 里

生 活 百 态

在昔日的老佛山,佛山盲公饼、西樵大饼、九江煎堆和平洲福肉饼并称为“佛山四大名饼”。在如今的佛山旅游手信店里,前面三种都是人们争相购买的送礼佳品,平洲福肉饼却已在2 0年前绝迹于“江湖”。

口感软糯、满嘴清香、甜而不腻,是桂城平洲老街坊对这份家乡味道最深刻的记忆,也成为了中式点心厨师的王耀江“复活”这一传统味道仅可参考的资料。反复试验2个月,改良出10多个版本,解决了难以保质和甜度太高的问题,平洲福肉饼终于“重现江湖”,老街坊们纷纷点赞:“就是这个味”。

“之前在百度搜索"平洲福肉饼",出来的图片都是错的,我们做出来以后,现在搜一下,终于是对的了。”回忆起这个过程,王耀江偶尔也会调侃自己是“阿茂整饼—无嗰样整嗰样”,但从无到有,从手艺失传到重新为街坊找回味蕾记忆,这种自豪感仍流露于他的言表。

失传20年

搜索引擎上的图片都是错的

据《平洲街道志》记载,平洲福肉饼于清代同治年间已经出现在平洲大街小巷,由平洲如心饼铺始创,距今已有150年以上的历史。这种以糯米粉揉搓制成薄皮,包裹着由通透爽口的冰肉搭配玫瑰花糖、糖冬瓜、果仁、陈皮、芝麻、花生油制成馅料的小点心,组合成了独有的平洲老味道,取名“福肉饼”,取粤语“福禄寿”谐音而得名,寓意福气满满。

在1956年,包括如心饼家在内的四五家老字号饼家合并成立平洲酒家,福肉饼也从“遍地开花”变为“一枝独秀”,成为平洲酒家的独家招牌点心。“福肉饼畅销于上世纪五六十年代,平洲圩市、车站、码头都可见其身影。”日前,在一场“寻找福肉饼记忆”的活动上,前平洲酒家高层管理人员林才介绍,1959年前后,由于物资匮乏、用材难寻,加上纯手工制作的繁琐工序,平洲酒家等作坊倒闭,福肉饼面临停产失传。“近20年来,市场上再无正宗的福肉饼。”

“去年一次会议上,盲公饼生产厂家合记饼业负责人黄伟和我说起佛山四大名饼现在缺了平洲福肉饼了,希望能够重新做出来,我当时就很感兴趣。”张慧芳是平洲一家知名酒店的总经理,在平洲扎根十年,她此前也从未听说过这款特色小吃。回到酒店,她找到了点心总监、已经当了24年点心厨师的王耀江,希望能够复活这一失传的美食的想法。

然而,正宗的福肉饼究竟是怎么样的呢?“我师傅在佛山当了40年厨师,也没听说过福肉饼;问同行也没有什么消息。”王耀江没有线索。张慧芳在网络上搜索,弹出来的图片跟街坊们的描述完全对不上,都是错的。反复核对,只有《平洲街道志》里有一张模糊的照片:几个白色小饼叠放在一起,用一张油纸卷成一筒,但依旧看不清饼的质感和馅料。

“无中生有”

靠老街坊回忆仿制十多个版本

只知道制作需要的原材料,没有准确的分量和配方,王耀江和张慧芳的“复活福肉饼”计划刚开始就陷入了困局。这时,在酒店里喝早茶的老街坊成了他们的“师傅”。从老街坊的口中,王耀江对福肉饼的形状、口感、味道有了最直接的认识,老茶客中有位刘先生,其曾祖父就是如心饼铺的传人,更是不断地给他出改良意见。

接下来的两个月,王耀江除了日常的工作,就全心埋头制作福肉饼。首先需要“攻克”的是馅料。在福肉饼闲聊中,有玫瑰糖和糖冬瓜两种特殊的原材料。王耀江就从市面上买来几款常用的玫瑰糖,“一试就不行”:有些颜色很深,和到馅料里就变成深红色了;有的太甜,严重影响了口感。“以前的老师傅都是去萝岗买玫瑰花自己做的,我觉得也可以试试”,王耀江根据老师傅总结的经验,找来一个小罐,铺上一层花瓣,再铺一层糖,相间着直到把罐子填满,腌制几天,捞出糖水一试,居然成功了。记者,他还尝试腌制了糖冬瓜和冰肉,好不容易才把原材料备齐了。

需要“研发”的还有饼皮。在街坊们的记忆中,福肉饼的整体口感是软软糯糯的,但不能粘牙。凭借着自己的理解和经验,王耀江开始尝试揉糯米粉,从添加不同的水分,到添加不同的酵母,从控制揉搓的时间到控制揉搓的力度,试了一遍又一遍。“我把每一次做出来的面团都标了日期,起码有十几个版本了”,王耀江说,那时候家里的厨房都放着几块糯米面团,随时想起来一个思路,就马上跑到厨房试试。而每一个面团做出来的样品都要放置7天,分别观察样品的软硬程度,“有的放到第三天就硬了,有的到第三四天就出现渗油,就说明这个版本还不行”。

“我都试得不想再试了。”在王耀江“研发”期间,张慧芳成了这些福肉饼样品的“试验员”,每一个版本都要亲自试吃,也拿给老街坊们再试试,不断反复修改。

“就是这个味”

在老味道和健康之间寻找平衡

这样的试验足足进行了2个月。直到2月底的一天,一位平洲老街坊拿着一个白白糯糯的小饼咬了一口,突然感叹:“就是这个味了”。这才意味着,传统的平洲福肉饼终于回来了。

王耀江制作的福肉饼,外观像扁平的糯米糍,拿起来手感绵软,表皮晶莹通透,还能隐约看到包裹着的馅料。一口咬下,满口玫瑰糖的清香和桔皮的甘甜,切碎的冰肉和糖冬瓜交融,口感清爽,甜而不腻,糯而不粘,加上瓜仁和芝麻的香味,味道层次丰富。

在王耀江看来,一个小小的福肉饼看似简单,但每一个制作环节都需要纯手工制作,完成所有工序需时3天。做馅料,水分太多会糊,揉打太久会干;揉皮时间不够会太稀,太长时间又太韧,完全靠师傅手感的判断;而且因为饼皮很薄很薄,1钱重的皮要包4钱重的馅,因此包饼时手就要很快,否则变成黏糊糊了。

平洲福肉饼重现面世的消息一出,就引来了许多食客的关注。最多的一天,王耀江和了110斤面,做了1200多个饼,一下子就卖光了。

“过去,平洲福肉饼可保存七日,秘密在于饼馅的含糖量很高,这对于现代人来说,是难以接受的。”王耀江在恢复传统味道的同时,也在考量这种高甜的点心更符合现代人的口感和健康诉求。为此,在他的制作中,玫瑰糖、糖冬瓜的甜度都降低了不少,而用糖量更是只有传统口味的五分之一。

能够复活一个传统手艺,让街坊找到传统的味道,这对于王耀江和张慧芳来说是一件很自豪的事情。“现在你打开百度搜一下,弹出来都是我们正宗的平洲福肉饼了”,王耀江在采访中不止一次提到这一变化。

采写:南都记者关婉灵

摄影:南都记者郑仲

作者:关婉灵

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