猪腰骚味处理有秘诀,酸甜爽脆的口感,下饭绝佳

编辑:济南新闻广播网
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发布时间:2018-07-24 19:35:00
来源:菜菜美食日记

猪腰骚味处理有秘诀,酸甜爽脆的口感,下饭绝佳

不知道你们有没有发现,我描述菜的味道时,一般还会连带描述口感。

比如软糯、爽、脆、酥、弹牙、柔顺、丝滑...

这种独立于味觉、和食物接触而获得的感受,只要吃过的人都会懂。

人类对口感的追求,是脱离了果腹的低级需求的。

尤其是中国人,大到国宴小到家常小菜,都会借助烹饪手法和食材搭配,帮助食材获得最佳口感。

蔡澜老先生就曾经描述过一道对口感极致追求的菜:

用一个生铁镬,下猪油,蒜茸爆之。

之前切好了海蜇头、猪腰和油炸鬼。等蒜头变黄、发出香味时,即刻把这些材料扔进镬中,兜了一下,淋上已经拌好的镇江醋和糖,再兜两下,就可起镬。

海蜇、猪腰,两种脆度完全不同的食材。

前者爽脆,后者处理得好了脆中带着滑,两种奇妙的口感混搭,成就了这道闽菜头牌:火爆双脆。

平时不爱吃猪腰,火爆双脆里的却是个例外。

猪肝处理干净,打个花刀,汆水后过冷水,使之收缩得到脆的口感。

最后再同海蜇一起,蘸满酸甜调味汁,腥气减弱,只有爽滑的口感,下饭绝佳。

要做好这道菜,买到好猪腰是头等大事。

新鲜的猪腰颜色是淡红的,润泽有弹性,如果发白或者膨胀无弹性的,千万不要买了,那基本是用水泡过,不新鲜的。

猪腰内部的白色筋膜,是腥臊味来源,一定要处理干净,新手可以请菜市场摊主处理好。

准备好猪腰这道菜就成功了一大半了,海蜇建议买速食海蜇,浸泡换水即可。

配菜上大家可以自由发挥,蔡澜说用油炸鬼(油条),我用的是红糖馒头。

炸过的馒头蘸着酸甜的酱汁,三种脆度的食材搭配,给唇齿带来的欢愉不必多说。

来,一起试试~

- 私家爆双脆 -

[ 食材 ]

海蜇200g 猪腰2个 洋葱半个

青椒/红椒各半个 蒜头4瓣 馒头4个

生抽2小勺 蚝油1小勺 细砂糖2小勺

黑醋2小勺 芝麻油1小勺 盐1/2小勺

玉米淀粉2小勺 纯净水3大勺 植物油 白胡椒粉

1大勺=1 table spoon=15ml

1小勺=1 tea spoon=5ml

[ 食谱 ]

1.馒头切片,油温烧至6成熟,入锅油炸至金黄色,表面变酥,捞出备用

馒头最好放在冰箱里冷藏后使用

6成油温在150~170度左右,油面向四周翻动,略有青烟升起

2.猪腰去掉外层的白膜,对半切,去除内部筋膜

筋膜是猪腰腥臊味来源

3.在外部打花刀,再切成小块

最简单的荔枝花刀,腰子朝下平铺在案板,从一角开始用斜刀方式切至腰花三分之二深度

将整块腰子翻转,用垂直切进猪腰三分之二处,再第四刀切断

4.用盐/淀粉揉搓猪腰去除血水,直至猪腰发白

5.锅中烧开水,水开后关火,放入猪腰,猪腰变白后,立刻放入冷水降温,降温后沥干备用

6.热水放凉到90度左右,倒入海蜇,立即捞出过凉水

若使用腌制海蜇提前用水泡4-5小时,中途需要更换4-5次清水,再过热水

烫海蛰不要用滚水,否则海蜇口感会很紧实

7.洋葱切块,青椒切块,蒜头去皮切成小粒

8.小碗中加入生抽、蚝油、细砂糖、盐、黑醋、芝麻油调匀成酱汁,淀粉加适量水调匀

9.锅内少许油,依次下蒜头、洋葱和青红椒炒香,倒入酱汁翻炒,加入水淀粉勾厚芡

10.下猪腰和海蜇炒至芡汁充分包裹,即可出锅

炸馒头打底,双脆倒上面,馒头半吸收汁水的状态更好吃。

猪腰、海蜇、馒头,三种不同味道、脆度的食材,融合在同样的酸甜酱汁里,意外的毫不违和。

总被嫌弃味道重的猪腰,换个做法,就能让我欲罢不能。

为人也一样,即使没有天生聪慧,不断尝试,努力,也能找到被认可的途径。

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